近年来，人们对饮食的要求越来越高。不仅要美味，更要营养。于是就萌生了各种提高食物营养的烹饪方式，其中就包括炊具的使用和营养之间的关系。
那么你知道，为什么炊具的使用和营养密不可分吗？
举个例子，很多人在外面的小饭馆里吃饭，都会产生一个疑问。为什么厨师炒出来的蔬菜又绿又嫩又好吃，而我们在家里自己炒的蔬菜却会变黄、变蔫？
其实这是因为烹调加热本身就会对蔬菜中的维生素造成不同程度的损失。加热时间越长、温度越高，损失越多。
但是如果你在烹饪时往蔬菜中加入小苏打或碱，就能保持蔬菜碧绿的颜色。只是这样做会大量破坏蔬菜中的维生素B1、B2以及维生素C。
除此之外，如果在炒蔬菜或者水煮蔬菜时盖住锅盖，蔬菜中叶绿素里的物质“镁”就会被另一种物质有机酸替代，从而生成一种黄绿色的物质。
所以，大家最好了解清楚，不同的锅具应该如何使用才能最好的摄入营养，然后在家自己做饭。只有这样才是真正的健康营养。
比如铁锅。铁锅向来被人们誉为最安全的锅具，因为吃铁锅炒出来的菜能补铁，世界卫生组织的营养专家还建议推广使用铁锅。
的确如此，食物与铁锅接触的时间越长，酸度越高，进入食物的铁离子就越多。所以用铁锅炒蔬菜、炖煮蔬菜比炒肉要更营养。
但是在这里大家也要记住，想摄入更营养，炒菜就不能多放油。油脂能隔绝食物中的酸与铁锅之间的接触，油放得越多，铁溶出的机会就越小。
还有，各种有色豆类，并不适合用铁锅煮。众所周知，用铁锅炒出来的菜更好吃。这是因为食物在高温翻炒下发生氧化反应会形成独特的风味。
而铁锅中的铁能加速促进这种氧化。但也正因如此，铁离子会与食物中的多酚类物质发生反应，生成颜色较深的复合物。
所以大家如果想吃杂粮粥，或者各种豆类，最好选择砂锅炖煮，不要用高压力锅。高压力锅最适合的烹饪方式是炖肉，像排骨、牛腩、牛腱这些久煮不烂的肉，就可以选择高压力锅炖煮。
但是豆类和杂粮富含丰富的B族维生素，这是一种水溶性维生素，虽然不惧怕温度，在高压力锅的高温炖煮下却也会大量流失。
所以炖煮豆类和杂粮，可以选择砂锅，也可以选择像炊大皇竹青石炒锅这种可以微压聚能的微压锅。
最后再提醒大家一下吧，蔬菜最好先洗后切，不要放太久，切好之后尽快下锅。炒菜时用急火快炒，现做现吃，不要吃太多剩菜，避免重复加热~