韭菜适应性强，全国各地都有栽培，而韭黄是韭菜通过培土、遮光覆盖等措施，在不见光的环境下栽培出的黄化韭菜。食用的时候可以刚感到，韭黄要比韭菜嫩一些，这是为什么呢？
图片来自网络韭黄叶子呈黄色主要是缺少了叶绿素，影响叶绿素生成的环境因素很多，如：光照、温度、营养元素、氧气和水。韭黄栽培主要是靠减少光照和增加温度。叶绿素形成时的一些中间产物需要光照。而它的形成是一个酶促反应的过程，温度会影响酶的活性。
图片来自网络叶绿素存在的主要场所在叶绿体。叶绿体中有10%的各种色素，是光合作用的主体。叶绿体还含有75%的水，干物质中有30％~45％的蛋白质，20％~40％的脂质。以及镁、铁、铜、锌、锰等元素。还有贮藏的糖类和维生素。具有蛋白质合成的全套完整系统。叶绿体即是合成有机物的重要场所，也是细胞代谢活动的重要场所。
图片来自网络所以韭黄与韭菜的这点差别，就让韭黄比韭菜少了许多纤维素和营养物质。而口感软嫩与否就主要来自与纤维素。纤维素少，植物就能容易被咬断，缺少韧劲。所以韭黄要比韭菜嫩。